二枚貝とノロウイルスへの汚染

二枚貝が原因によるノロウイルスの感染

私たちの身近にある食材「貝類」その中でも「アサリ」や「牡蠣」などの二枚貝は、非常に多く食べられています。しかし、二枚貝は、ノロウイルスに汚染されやすい食材としてニュースなどでも言われております。確かに二枚貝は、ノロウイルスに汚染されやすい構造となっています。二枚貝が汚染される原因は、育った海域がノロウイルスに汚染されているかであり、全ての二枚貝が汚染するのではないです。最近の調査では、ノロウイルス食中毒の原因を調べた結果、 その原因食材がニ枚貝に関連した食材は少なく、それ以外の食材が原因であることが多いです。また、食中毒が発生した施設の調理従事者の便からはノロウイルスが検出されており、二次感染がノロウイルス感染の原因だと思われます。その為、ノロウイルスの感染予防は、二枚貝を食べないだけではなく、感染者の糞便を直接もしくは間接的に触れ飲食物を汚染しない様に手洗いの徹底が重要です。

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ノロウイルスの汚染する二枚貝の構造

「牡蠣」や「アサリ」など二枚貝の二枚貝は、以前よりノロウイルスに汚染されやすい食材として言われています。二枚貝がノロウイルスに汚染される原因は、その構造にあります。二枚貝は、プランクトンを捕食し生育します。その際、海水と一緒にプランクトンを体内に取り込み、中腸腺という器官で、プランクトンを濾し栄養としています。ノロウイルスに汚染された海域で育った二枚貝は、プランクトンと一緒に中腸腺に蓄積し汚染します。ノロウイルスに汚染されている牡蠣も十分に加熱すれば、美味しく安全に食べられます。

牡蠣の中腸腺|ノロウイルス ホタテの中腸腺

二枚貝の汚染は育った海域の水質汚染が原因

上記の説明のとおり、二枚貝が汚染する原因は、中腸腺という器官にノロウイルスが蓄積するからです。しかし、ノロウイルスに汚染された海域で育った二枚貝が汚染され、清潔な海域で育ったものは問題ありません。ノロウイルスに海水が汚染される原因は、私たち人間(ヒト)が関わっています。ノロウイルスは遺伝子の構造からいくつかのパターンに分類されます。その多くは、私たち人間(ヒト)のみで感染します。そして、ノロウイルスに感染した患者さんの腸内で爆発的に増殖し、激しい下痢や嘔吐の症状を繰り返します。下痢や嘔吐した汚物は、トイレから下水として海へ流されます。途中、下水処理施設がありますが、全ての汚水を処理することが出来ず、また、大雨などの際には処理しきれない汚水がそのまま海へ流れ込みます。その為、河口付近の海域は、ノロウイルスに汚染されている可能性が高く、加熱用として販売されます。しかし、河口から遠く離れた海域で育ったものは、海水も綺麗で生食用として販売されます。

二枚貝の養殖場1 二枚貝の養殖場2

二枚貝の流通する衛生基準と管理

牡蠣は、法律で流通(販売)する際には、「生食用」「加熱用」に区分され販売されています。これも育った海域の水質状態で区分されています。その為、あまり衛生的ではない(生食に適してない)海域で育った「加熱用」の二枚貝を誤って生食すると下痢や嘔吐など食中毒になることもありますので注意しましょう。

二枚貝の流通 二枚貝の販売

食品衛生法で定める二枚貝の衛生基準

二枚貝による食中毒を防止するために、販売(流通)する際には、成分規格などの規格基準が定められています。生食用と加熱用の違いは、鮮度ではなく、細菌数など衛生基準に適合しているかの違いで分別されています。そのため養殖する海域ごとに菌数の検査を行い、食品衛生法で定める基準を超えると、どれだけ新鮮でも「加熱用」として販売されます。東京都では、 「かきの取扱方法等に関する要綱」 を策定し飲食店の営業者に対して遵守事項を定め、食中毒防止に努めています。

生食用二枚貝の販売基準

 ・• 細菌数が 1g 中 50,000 以下
 ・ E.coli(大腸菌)最確数が 100g 中 230 以下
 ・ オキシテトラサイクリン(抗生物質)が 0.2ppm 以下
 ・ スピラマイシン(抗生物質)が 0.2ppm 以下
 ・ むき身にしたもの
 ・ 腸炎ビブリオの最確数が 1g につき 100 以下

(加工の基準)
海水100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海域で採取されたものであるか、又はそれ以外の海域で採取されたものであって100ml当たり大腸菌群最確数が70以下の海水又は塩分濃度3%の人工塩水を用いたもの。

(保管の基準)
10℃以下で保存、生食用冷凍二枚貝(カキ)は-15℃以下で保存する。 包装容器は、清潔で衛生的ものであること。

大腸菌群最確数とは、試験材料を10倍、100倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて菌数を算定する方法

ノロウイルスの衛生基準はない

説明のとおり、二枚貝の販売(流通)は、衛生基準が厳しいです。しかし、衛生基準は、大腸菌などの菌数の基準はありますが、ノロウイルスに関する基準はありません。生食用として販売される二枚貝は、ノロウイルスに汚染されているかを確かめたのもではなく、育った海域の水質や貝毒を調べたものです。大腸菌は、糞便指標に使われ、大腸菌数が高い海域は糞便に汚染されておりノロウイルスの感染リスクが高いと言っていいでしょう。その為、大腸菌数が高い海域で育った加熱用の牡蠣などの二枚貝を生食するのは感染するリスクが高く非常に危険です。一方、生食用だからと言ってノロウイルスに感染するリスクはゼロではないという点に注意しましょう。また、生食用の二枚貝を提供し食中毒が起きた場合には、営業停止などの行政処分を受けます。生食用の二枚貝を仕入れてもノロウイルスに感染しているかわからず、二枚貝に汚染されたノロウイルスは保管状態が悪くて増殖することはなく飲食店で生二枚貝を出すことは非常にリスクが高いです。また、私たちがスーパーや百貨店で購入した生二枚貝でノロウイルス食中毒が起きた場合も販売した店舗が行政指導を受けますが、養殖場や加工業者が行政処分を受ける事はないです。

二枚貝を使った料理
上記のとおり、現在の食品衛生法では、ノロウイルス検査を実施しなくても生食用二枚貝(カキ)・加熱用二枚貝(カキ)として販売する事が可能です。ですので、法令上ノロウイルスに汚染された生二枚貝を食べてノロウイルス食中毒を発症しても出荷業者が食品衛生法上での違反行為ではないです。しかし、風評被害などの対応s買うとして各生産地の漁協では自主的にノロウイルスを実施している所が多いです。もし、生食をされる場合には自主検査を実施している産地の二枚貝(カキ)を食べる様にしてください。

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